Gotowanie suvi – Potrawy metodą Sous vide

Każdy szef kuchni wie, że najlepiej przyrządzone mięso powinno być soczyste i pełne smaku. Nic nie smakuje lepiej niż delikatne mięso, czy ryby, które dosłownie rozpadają się na kawałki, a w dodatku są niesamowicie aromatyczne. Istnieje wiele metod zachowywania aromatu w mięsie, jednak ostatnio popularność zyskuje stosunkowo łatwa i nieskomplikowana technika sous vide. Gotowanie Suvi sprawdza się idealnie i pozwala zachować w mięsie wszystko to, co najlepsze, a to wszystko za sprawą… niskiej temperatury i czasu gotowania. Na czym dokładnie poleca gotowanie Suvi? Jak przygotować mięso i ryby techniką sous vide?

Gotowanie Suvi – na czym to polega?

Metoda sous vide to jedna z technik gotowania mięsa i ryb, a niekiedy także innych produktów zamkniętych w plastikowym woreczku. Samą metodę opracował znany, francuski kucharz Georges Pralus, a w późniejszych latach udoskonalił ją zachwycony gotowaniem suvi Bruno Goussault. Co istotne, żywność, którą zamierzamy gotować tą techniką należy zapakować w próżniowe w opakowanie. Gotowanie Suvi wymaga kąpieli wodnej lub parowej – ważne, by temperatura nie przekraczała 100 stopni Celsjusza (niektóre przepisy zalecają nie wyższą niż 90 stopni). Potrawy przygotowanie w stylu sous vide wyróżniają się na tle innych przede wszystkim bogatym smakiem i aromatem, ponadto mięso bardzo elegancko prezentuje się na talerzu. Zaletami techniki sous vide jest więc głęboki smak i aromat, który utrwala się w mięsie, podczas procesu długiego gotowania; proste i skuteczne przygotowanie, brak ubytków produktu oraz zachowanie witamin i cennych składników odżywczych wewnątrz potrawy.

Sous vide – jak się do tego przygotować, czyli niezbędny sprzęt

Gotowanie Suvi, mimo iż jest stosunkowo proste, do przeprowadzenia wymaga odpowiedniego sprzętu. W czasie całego procesu bardzo ważna jest stała temperatura, którą utrzymają odpowiednie urządzenia. Gotowanie można przeprowadzić na dwa sposoby – w piecu konwekcyjnym lub w cyrkulatorze. Pierwsza metoda polega na umieszczeniu pojemnika z wodą w piecu i ustawieniu odpowiedniej temperatury, gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę można umieścić w niej woreczki z mięsem. Po drugą metodę sięgają głównie osoby, które nie posiadają pieca konwekcyjnego w domu – potrzebny do niej jest cyrkulator. Urządzenie to umieszczone w wodzie stale reguluje i kontroluje jej temperaturę – co jest niezwykle ważne w czasie techniki sous vide.

Jak przygotować mięso techniką sous vide?

Mięso przygotowywane metodą sous vide ma dwa etapy. Nie są one zbyt skomplikowane, dlatego poradzi sobie nawet osoba początkująca, zaś najważniejszym czynnikiem jest temperatura, która powinna nieustannie utrzymywać się na stałym poziomie. Jak przygotować mięso sous vide? Kawałek mięsa, ryby lub innego, wybranego produktu umieszczamy próżniowo w woreczku – wcześniej można mięso zamarynować lub dodać do woreczka wybrane przyprawy, na przykład gałązkę rozmarynu. Gotowanie Suvi zachowa aromat mięsa dodatkowo wzbogacając go o zapach przypraw. Następnie za pomocą wybranej metody – cyrkulator lub piec konwekcyjny – gotujemy mięso przez okres od godziny do nawet 48 godzin, w zależności od przepisu i preferencji. Po ugotowaniu mięsu najlepiej nadać ostateczny szlif umieszczając je na rozgrzanej patelni lub grillu, aby zyskało kolor i dodatkowy smak.